22 Ekim 2009 tarihinde admin tarafından gönderilmiştir.

İyi ve Kötü Proteinler

Son derece yanlış bir görüş; sebzelerdeki proteinin et proteininden aşağı görülmesi. 1950′lerde bilim adamları et proteinini ‘birinci sınıf, sebze proteinini ise ‘ikinci sınıf olarak sınıflandırmıştı. Bu görüş sebzelerdeki proteinin et proteinleri kadar besleyici ve etkili olduğunun bulunması ile çürütülmüş, bu yapay ayrım artık bir yana bırakılmıştır. Bazı vejetaryen besinler; soya fasulyesinde olduğu gibi ette bulunandan üç kat fazla miktarda protein içermektedir!!! (En yağsız, kaliteli yerinden kesilmiş bir biftekte kullanılabilir protein oranı % 20 iken, soya fasulyesinde % 40 oranında protein vardır.) Bir çok kuru yemişler, tohumlar ve bakliyatta ise % 30 oranında protein bulunur. Protein; amino asit adı verilen daha küçük moleküllerden meydana gelir. Protein, sindirildiği zaman onu oluşturan amino asitlere ayrışır. Bunlar da bedenin ihtiyaç duyduğu değişik tipte proteinleri oluşturur veya beden her birinden tek tek faydalanır. Bilinen 22 amino asit vardır, bunlardan 8 tanesi ‘temel amino asitler’ olarak adlandırılır ve normal olarak beden tarafından sentezle-nebilir. Eğer bu 8 amino asitten birisi eksikse ötekilerden faydalanılamaz. Bu nedenle tüm bu 8 amino asit aynı öğünde alınmalıdır. Bu 8 amino asitin belirli ölçülerde bulunması da şarttır. Eğer bir tanesi bile yeterli miktarda mevcut değilse, diğer amino asitler buna oranla daha az üretilecekler ve beden kullanım için mevcut olan proteinin daha azından faydalanabilecektir. Tüm amino asitleri yeterli oranlarda içeren besinlere veya besin bileşimlerine tam protein’i içermektedir denilir.

Et yalnız başına tam protein kaynağı değildir; birçok et ürünü bir veya birkaç temel amino asit türünü içermezken soya fasulyesi ve süt, tam proteini içerir; diğer besinlerle birleştirildiğinde tek başına sahip oldukları protein değerlerinin çok üzerine çıkan yüksek kalitede besinler olur. Aşağıdaki besin bileşimlerinin tam protein içerdiğini beslenme uzmanları belirtmiştir.

SÜT ile birlikte pirinç pilavı, buğday, yer fıstığı, susam, bakliyat ve patates.
BAKLİYAT ile birlikte, pirinç pilavı, buğday, mısır, kuruyemişler veya susam.
YER FISTIĞI ile birlikte, pirinç pilavı, buğday, mısır veya yulaf.
SOYA FASULYESİ ile birlikte buğday, mısır veya susam.
SEBZELER ile birlikte pirinç pilavı veya başka bir tahıl veya susam.

Tüm dünyadaki kırsal kökenli topluluklar proteinlerini tamamlamakta iç güdüleriyle hareket ediyor gibi görünüyorlar. Örneğin; Çin ve Hindistan’da olduğu gibi pirinç pilavı ile tofuyu yada bakliyatı, Orta ve Güney Amerika’da olduğu gibi mısır ve bakliyatı karıştırmak gibi.

1972′de Harvard Üniversitesinden Dr. Frederick Stare bir grup yetişkin erkek ve kadınla, erişkin kız ve erkeklerden oluşan vejetaryenler üzerinde geniş bir araştırma düzenlemişti. Tüm grupların günlük protein ihtiyaçlarının üç katından fazlasını tükettiğini buldu. 1954′de bazı bilim adamları tarafından Harvard’da gerçekleştirilen ayrıntılı araştırmalarda çeşitli miktarda sebze, bakliyat ve süt ürünleri herhangi bir KOMBİNASYONDA alındığında, her zaman beden için gerekli olan miktarın üzerinde protein’in elde edildiği bulundu. Denenen kombinasyonların hiçbirinde herhangi bir protein yetersizliği söz konusu olmadı. Bilim adamları, sonuç olarak vejetaryen beslenmenin insan bedeninin tüm ihtiyacını kolaylıkla karşılayabildiğim söylemektedir.